Как правильно почистить овощи?

Спаржу чистят следующим образом: ее берут в левую руку и, начиная от головки, снимают кожицу очень острым ножом. Около головки кожицу срезают тонким, книзу же толстым слоем. Очищенную спаржу ломают кусками и тщательно снимают оставшиеся волокна.

У цветной капусты снимают половину кочерыжки (ее можно употребить для супа); с кочерыжки же, оставшейся у кочана, срезают толстый слой и удаляют находящиеся внутри качана цветной капусты маленькие зеленые листики. Если капуста предназначена для супа, то ее режут дольками. Со стебля брюссельской капусты срезают тонкий слой и снимают все наружные желтые листья. У белой и савойской капусты отрезают кочерыжку, режут капусту на несколько частей, а у наружных листьев вырезают твердую часть.

С кольраби срезают толстый слой и нарезают кружками или четырехугольниками. С брюквы же срезают кожу толстым слоем. Сладкие коренья скоблят и тотчас бросают в воду, в которую прибавлено немного уксуса – это делают для того, чтобы предохранить коренья от почернения. Свеклу моют, освобождают от листьев, но ничего не срезают, иначе свекла может потерять свой красный цвет. Вымытую свеклу кладут в кипяток, варят до мягкости и только тогда чистят, а потом ополаскивают холодной водой. Шпинат и щавель прежде всего тщательно перебирают, чтобы между ними не попали листья каких-нибудь ядовитых растений; большие листья обрывают со стеблей, а у маленьких отрывают только корешки; потом, промыв листья в нескольких водах, опускают в кипяток, варят 20 минут, откидывают на дуршлаг и дают стечь; после этого их или протирают сквозь дуршлаг, или мелко рубят. С зеленых, желтых и толстостручных бобов сдирают волокна, находящиеся на обеих продольных сторонах; последние два сорта ломают еще пополам и тщательно удаляют приставшие волокна. Зеленые бобы моют, сдергивают с обеих сторон волокна и, сложив 4-5 стручков на доске, шинкуют тонкими, ровными пластами. Горох лущат из стручка и выбрасывают горошины с червоточинами.

Морковь скоблят, срезают верхушку и чисто моют. С петрушкой поступают так же. У порея срезают корневые волоски и зеленые листья. С сельдерея срезают довольно толстый слой кожицы и, кроме того, удаляют маленькие отростки. Овощи, предназначенные для супа, делят на 4 части. С картофеля срезают кожуру тонким слоем и острым ножом вырезают все ростки и попорченные места, а потом моют в холодной воде.